卤水点豆腐盐析

1、卤水能点豆腐的原理

卤水（盐析）：通过电荷中和与盐桥作用，形成的豆腐质地较硬（如北豆腐）。石膏（CaSO₄）：作用较温和，豆腐更细嫩（如南豆腐）。葡萄糖酸内酯（GDL）：缓慢酸化凝固，豆腐最细腻（如内酯豆腐）。科学本质 该过程是典型的蛋白质盐析现象，依赖电解质破坏胶体稳定性及金属离子的交联作用。卤水中的二

2、卤水点豆腐的原理

卤水（盐析为主）：Mg²⁺/Ca²⁺ 作用强，豆腐质地较硬（如北豆腐），略带苦味。石膏（胶凝为主）：Ca²⁺ 释放较慢，豆腐更细腻（如南豆腐）。科学本质 这一过程是典型的 盐析（Salting Out） 和 胶体凝聚，依赖电解质破坏蛋白质的溶解性，与酸碱凝固（如葡萄...

3、做豆腐的化学原理叫什么？

3. 加入卤水后，卤水中的电解质产生正负离子，打破了蛋白质颗粒间的排斥力，导致蛋白质聚集沉淀，形成豆腐。盐析的原理描述：1. 盐析是指在溶液中加入无机盐类，导致某些物质的溶解度降低并因此析出的过程。2. 例如，向蛋白质溶液中加入（NH4）2SO4浓溶液，可以使蛋白质凝聚并从溶液中析出。这个过程是...

4、在制作豆腐时,为什么要在豆浆加入MgCl2溶液？

制作豆腐时加入氯化镁溶液是因为 卤水点豆腐。氯化镁溶液是卤水，作用是使豆蛋白质团粒聚集在一起形成豆腐

做豆腐的卤水怎么制作

煮盐析卤：将盐水煮沸后转小火熬煮，直至水分蒸发约一半，锅底出现白色结晶（主要为氯化钠，即食盐）。过滤分离：趁热用纱布过滤，滤液即为浓缩的卤水（氯化镁溶液），冷却后密封保存。注意事项：自制卤水浓度不稳定，建议购买食品级盐卤（淘宝或调料店有售）。卤水有苦味，用量需谨慎，过量会使豆腐发硬...

豆浆加入卤水形成豆腐是物变还是化变？

中学记忆，豆浆加入卤水形成豆腐是盐析，盐析是物理变化。中和可以指电荷中和，也可以指酸碱中和反应，说中和时一般会指明是酸碱中和还是电荷中和。

卤水点豆腐是盐析还是变性

卤水点豆腐是盐析的，不是什么变性。也从没听过这个词。

卤水点豆腐是不是蛋白质的盐析？卤水是什么物质呢？

不是盐析。盐析是“加入无机盐使某些溶质析出的过程”。如制肥皂过程中的盐析和蛋白质的盐析。而卤水点豆腐是蛋白质的凝聚，反应过程中溶质并没有析出，而是跟溶剂结合在一起形成了凝胶。

点豆腐原理

点豆腐使用的盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

卤水点豆腐是盐析还是聚沉？如果是聚沉,但是蛋白质胶粒不带电呀？？解...

酸性氨基酸） 包括天冬氨酸（Asp）和谷氨酸（Glu）. 氨基酸残基在不同pH环境下的解离是蛋白质带电的原因之一.以及, 卤水点豆腐中“点”这个动词已然暗示了是聚沉. ”点”说明只要小小的扰动就可以造成显著的变化,用来形容聚沉很贴切. 盐析的话盐的浓度得有多高？ 那是腌豆腐吧？