大豆蛋白和水分的关系

1、大豆蛋白在蒸煮过程中发生了哪些变 化？

大豆蛋白质的性质在蒸煮工艺上主要应用了其水合作用，即其分子颗粒表面的氨基(NH)、羧基(-COOH、亚氨基(NH)等基团有亲水性，与水分结合使大豆蛋白分子成为胶体状态。大豆蛋白质的溶解性和变性作用也在加工工艺中有所体现。蛋白质是两性电解质，所以在酸性、碱性和中性溶液中都能溶解。研究发现大豆蛋白质的最佳溶解环境为pH值65时

2、高中生物题 已知答案求解析

第一题，种子中的水分包括自由水和结合水，大豆含蛋白质多，花生含脂肪多，由于蛋白质是亲水性的物质，所以吸附的结合水多，由于两种种子含水量是相同的，所以大豆种子由于含结合水较多，故含自由水就比花生少些，所以含自由水较多的是花生种子。第二题，种子萌发时干燥种子的吸水靠的是亲水性物质的吸胀...

3、豆腐的成分 豆腐的成分是什么

豆腐的主要成分是大豆和水。以下是关于豆腐成分的详细解析：大豆蛋白：豆腐是由豆类经过加工制成的，因此它含有丰富的优质大豆蛋白。这种蛋白质不仅含量高，而且氨基酸组成接近人体需要，具有较高的营养价值。水分：豆腐在制作过程中会加入大量的水，形成含有大量水分的凝胶体，这也是豆腐口感嫩滑的原因之一...

4、大豆分离蛋白在食品中的作用

1. 乳化脂肪：大豆分离蛋白含有亲水性和亲油性基团，能够有效吸附水分和油脂，减少肉制品在加工和储存过程中的出水、出油现象。2. 提升营养价值：大豆分离蛋白富含全价蛋白质，能够与肉蛋白中的氨基酸组成互补，从而提高肉制品的营养价值。3. 增强持水性：大豆分离蛋白具有良好的持水性，能使肉制品保持更多...

5、大豆蛋白干基和湿基换算

一般是先测定蛋白含量和水分，这很容易。再进行蛋白干基或湿基的折算。湿基蛋白含量÷（1-水分）=干基蛋白含量。干基就是以单位质量的干空气或干气体为基准表示的湿空气或湿气体的湿度、比热、比容、焓等性质。同样，以单位质量无水固体为基准表示湿固体中的水分时，也称为干基。在干燥和调湿的各种...

白豆腐为什么一滴水都不渗出来,添加了什么？

晚上好，新鲜豆腐在制作工艺中形成大豆蛋白沉淀凝固使水分被包裹，蛋白分子之间又形成海绵结构进一步封闭，所以我们常说豆腐水嫩但却挤不出一滴水。大豆蛋白固化剂可使用乙酸、氯化镁或者葡萄糖内酯等化合物交联硬化。

鉴定蛋白质时大豆种子为什么要浸泡

大豆种子含有的蛋白质多，水稻种子含的淀粉多，而蛋白质的亲水性大于淀粉，故充分浸泡大豆和水稻籽粒，亲水性物质会吸收水分，使得大豆种子膨胀的体积比水稻的大．

大豆分离蛋白在肉制品中的作用

1、乳化脂肪：大豆分离蛋白具有亲水基团、亲油基团的特性，可吸附水分及油脂，减少肉制品发生出水、出油的现象。2、提高营养水平：将大豆分离蛋白添加至肉制品中后，可在氨基酸组成方面与肉蛋白形成互补，从而提高食用价值。3、提高持水性：大豆分离蛋白具有良好的持水性，可让肉制品更柔软。4、提高出品率...

大豆分离蛋白是用来干什么的

5. 大豆分离蛋白具有水合性，沿着肽链骨架含有很多极性基，具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，几乎不受温度的影响，在加工时还有保持水分的能力。6. 大豆分离蛋白具有吸油性，加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用...

黄豆的蛋白质为什么那么高？

黄豆的蛋白质是所有粮食中蛋白质最高的，而且是优质蛋白，大豆蛋白与肉类蛋白一样，营养丰富，容易吸收，是身体必须的蛋白。所以在饮食方面我们要多吃豆类食品。