鱼肉盐溶性蛋白

1、鱼肉中,为什么存在水溶性蛋白和盐溶性蛋白

鱼肉中,存在水溶性蛋白和盐溶性蛋白是因为凝固沉淀，凝胶形成能力的是盐溶性蛋白，水溶性蛋白不但不能提高凝胶形成能力，反而会降低凝胶形成能力。这主要由于水溶性蛋白在凝胶形成鱼肉中,过程中会和盐溶性蛋白缠绕在一起，影响了盐溶性蛋白的溶出，又妨碍盐溶性蛋白吸收水分，减低网状结构的吸水量，降低了凝胶能力；同时还由于水溶性蛋白比较容易凝固沉淀，在凝胶...

2、如何提高鱼肉凝胶强度的措施

1. 鱼肉采取后需要漂洗。漂洗不仅可以去除鱼肉中的有色物质及腥臭成分，还可以提高鱼肉蛋白凝胶的凝胶强度。通过漂洗过程，可以去除鱼肉中的水溶性蛋白质，减少对凝胶体形成的干扰。2. 在鱼肉冷冻时需要添加抗冻剂。抗冻剂如蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和低聚糖等，可以有效防止鱼肉蛋白在冷冻过程中变性，从...

3、怎么消除鱼的水熔性蛋白

如果希望在加热后得到不溶解的固化鱼汤，可以尝试将鱼浆与淀粉混合后熬制，待其凝固后再进行加热煎制，这样就能避免鱼汤在加热过程中溶解。这一方法借鉴了鱼豆腐的制作原理。鱼豆腐在制作过程中，通过添加适量的淀粉，使得鱼浆在加热后形成凝固状态，从而保持其形态和结构。淀粉的添加能够形成一种物理交联...

鱼糜的形成主要是和由于作用而溶解形成。

7. 鱼肉的凝胶形成能力是因为盐溶性蛋白充分溶出后，肌动蛋白在受热后高级结构解开，分子之间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子，构成稳定的网状结构。肌球蛋白在溶出过程中具有极强的亲水性，因此在形成的网状结构中包含了大量的游离水分，使制品具有极强的弹性。

如何提高鱼肉凝胶强度的措施

提高鱼肉凝胶强度的措施主要包括以下几点：鱼肉漂洗：漂洗可以去除鱼肉中的有色物质及腥臭成分。通过去除水溶性蛋白质，减少对凝胶体形成的干扰，从而提高鱼肉蛋白凝胶的凝胶强度。添加抗冻剂：在鱼肉冷冻时添加蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和低聚糖等抗冻剂。这些抗冻剂可以有效防止鱼肉蛋白在冷冻过程中变性，维持...

鱼糜的基本原理

鱼肉的这种能力叫凝胶形成能力。凝胶化现象是因为盐溶性蛋白充分溶出后，其肌动蛋白在受热后高级结构解开，在分子之间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的网状结构。由于肌球蛋白在溶出过程中具有极强的亲水性，因而在形成的网状结构中包含了大量的游离水分，在加热形成凝胶以后，就构成了比较均一...

鱼糜的形成主要是 和 由于 作用而溶解形成。

这种溶胶在低温下缓慢地失去可塑性，而在高温中却迅速地形成富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。鱼肉的这种能力叫凝胶形成能力。凝胶化现象是因为盐溶性蛋白充分溶出后，其肌动蛋白在受热后高级结构解开，在分子之间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的网状结构。由于肌球蛋白在溶出过程中具有极强的...

鱼糜制品的加工工艺

从腹部中线剖开）。再用水清洗腹腔内的残余内脏、备污和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净，否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗一般要重复2—3次，水温控制在摄氏10度以下，以防止蛋白质变性。国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除...

经过冰箱冷冻的鱼为什么不好吃？

1、从口感上说，冷冻鱼的肉质的确没有活鱼鲜嫩。这主要是因为在冷冻过程中，鱼内的水分冻结成冰晶，导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性和一系列理化性质的改变，包括蛋白质空间结构和疏水性的变化，凝胶性和保水性的降低，盐溶性蛋白含量降低，ATP酶活性减低等，从而造成鱼肉的品质和口感下降。2、从营养上看，同...

冻鱼和活鱼口感相比怎么样？

冻鱼的口感特点 肉质变化：冻鱼在冷冻过程中，鱼肉内的水分会冻结成冰晶，导致鱼肉蛋白质发生冷冻变性和一系列理化性质的改变。这些变化包括蛋白质空间结构和疏水性的变化、凝胶性和保水性的降低、盐溶性蛋白含量降低、ATP酶活性减低等。因此，冻鱼的肉质相比活鱼会显得稍微粗糙一些，口感也不如活鱼鲜嫩。湿度...