大豆中存在什么会影响到豆制品的质量和营养性质？

一、大豆中含有哪些抗营养物质？

皂角素：对消化道黏膜有强烈的刺激性。人吃了没有煮熟的大豆或豆浆，常会产生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，均为皂角素没有被完全破坏的缘故。皂角素需加热至100℃才能被破坏，因此豆类或豆浆必须煮开10～20分钟后才能食用。植物血球凝集素：可使人体细胞凝集，加热后可以破坏，或在体内经蛋白酶作用也可使其失去活性，不致被

二、大豆纤维高低对豆制品的影响

大豆纤维含量高，豆制品更有韧性，口感劲道，能做成豆腐干等，而大豆纤维低的可以做成豆浆、豆腐乳等。大豆蛋白纤维属于再生植物蛋白纤维类，以食用级大豆蛋白粉为原料，利用生物工程技术，提取出蛋白粉中的球蛋白，通过添加功能性助剂，与腈基、羟基等高聚物接枝、共聚、共混，制成一定浓度的蛋白质纺丝液...

三、大豆水分是什么意思？

对品质的影响：大豆中的水分含量对于豆制品的口感和质量有着非常重要的影响。适当的水分含量有利于大豆中的营养成分的释放和消化吸收，从而有益于人体健康；而过高或过低的水分含量则会降低豆制品的营养价值和品质。健康效益：合理控制大豆水分含量不仅有助于保持豆制品的品质，还对人体健康有着积极的影响...

怎样使大豆的营养价值得到发挥

整粒的黄豆中存在难以消化的纤维素成分，可减少大豆蛋白的消化与吸收，消化率仅达到65。3%。把黄豆研磨成豆浆，消化吸收率可以提高至84。9%，做成豆腐可达92％～96%。大豆中还含有抗胰蛋白酶因子，能抑制胰蛋白酶对蛋白质的消化，但加热后可破坏这种酶，解除抑制作用，提高消化率。所以把大豆加工成豆制...

豆类的抗营养因素有哪些？

1、蛋白酶抑制剂 蛋白酶抑制剂是存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物种子中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等 13 种蛋白酶的物质的总称。生大豆的蛋白质消化吸收率很低。消除蛋白酶抑制剂的方法很简单，只要加热处理即可消除。常压蒸汽加热30分钟，或1kg压力加热 10~25 分钟，即可破坏大豆中的...

大豆制品的营养特点？

大豆制品是以大豆为原料加工而成的食品，由于大豆具有丰富的营养成分，因此大豆制品也是非常营养的。以下是大豆制品的主要营养特点。蛋白质：大豆制品中的蛋白质是非常重要的，它们不仅可以提供人体所需的必须氨基酸，而且还能减少牛奶或者肉类摄入对身体产生的一些负面影响。豆浆、豆腐和其他豆腐制品含有高品质的...

生大豆加工成豆制品后营养价值有何变化？

大豆加工制成豆制品，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人对大豆中矿物质的吸收率；发酵豆制品在加工过程中，由于微生物作用可合成核黄素等，因此，豆制品营养比大豆更易于消化吸收。大豆经过烙烘、去皮、粉碎可得豆粉，豆粉加于面粉、玉米粉、面包、糕点等中...

大豆加工成豆制品后,其营养价值提高最明显的是

大豆加工成豆制品后，其营养价值提高最明显的是 A.蛋白质消化率提高 B.矿物质含量增加 C.脂肪含量增加 D.低聚糖含量增加 查看答案解析 【正确答案】 A 不同加工和烹调方法，对大豆蛋白质的消化率有明显的影响。整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%～96...

大豆及豆类食品的营养价值

蛋白质：大豆和豆类食品是植物源蛋白质的非常好的来源，其所含蛋白质量可以比肉类、蛋类等高。而且，它们所含的蛋白质具有较高的生物活性且容易被人体吸收利用。碳水化合物：大豆和豆类食品中含有多种碳水化合物，包括淀粉、纤维素等，在能量供应上起着很好的作用。脂肪：大豆和豆类食品中的脂肪总量相对较...

为什么大都加工成豆制品后,会提高大豆蛋白质的营养价值

1. 大豆的营养价值普遍被认可，但其营养成分的吸收率却常被忽视。炒、煮、爆等传统烹饪方式处理大豆时，大约有一半的营养成分无法被人体吸收，因为大豆细胞膜的阻碍以及胰蛋白酶抑制素的存在。2. 细胞膜的未被破坏导致大豆中的营养成分不易被人体吸收。此外，胰蛋白酶抑制素会干扰人体内胰蛋白酶的正常...