鱼蛋白加热后变色了怎么回事儿？

一、为什么煮熟的鱼肉是红的

变色过程是由于血红蛋白在加热过程中，其分子结构发生了变化。加热使蛋白质分子膨胀，破坏了蛋白质的三维结构，导致血红蛋白分子中的铁原子释放出电子，形成了血红素，这种红色的化合物是造成鱼肉变红的主要原因。在冰箱中长时间存放的鱼肉之所以发红，是因为鱼肉中的血红蛋白在低温下缓慢释放出铁离子，而这些铁离子又与氧气结合形成了血红素，

二、鱼肉蛋白变性有苦味怎么回事

答：鱼肉蛋白变性导致苦味主要是由于蛋白质分子结构的改变引起的。当鱼肉加热或煮熟时，高温会造成鱼肉中的蛋白质发生变性，即蛋白质分子的二级、三级结构发生改变，导致原本具有弹性和保持水分的性质丧失。这种变性会导致鱼肉中的游离氨基酸和多肽溶于水中，与其他物质发生反应产生苦味化合物，从而使鱼肉带有苦...

三、鱼富含高蛋白质,蛋白质受高温会变性,那么请问煮鱼(蒸鱼)时,蛋白质高 ...

加热时这种空间结构会被破坏，但其化学结构没有破坏。这称为变性。由于我们人体消化蛋白质做为营养是分解其成为氨基酸而吸收的，因此大部分蛋白质即使发生了变性也不会影响我们消化掉它们，所以也不会影响营养；但有少数蛋白质变性后我们就不能消化了，也就失去了营养价值。例如，UHT超高温消毒的牛奶（保质...

四、鱼烹调受热后会发生什么变化

鱼类和贝类食物在生鲜状态的时候肉质均为透明状，受热后由于肌红蛋白变性，会使其从透明变为白色。而对于虾蟹类则不同，虾蟹类在生鲜状态下一般为青色外观，这是由于虾黄素和蛋白质结合成了色素蛋白导致的，加热后蛋白质发生变性，虾黄素则被氧化成虾红素，所以会变成红色外观。2、鱼肉质地的变化：随着...

为什么有些鱼烤熟后全身发绿？

化学反应：鱼肉中含有的蛋白质和脂肪在高温下可能发生化学反应，产生绿色的化合物。例如，鱼肉中的脂肪在高温下可能分解产生绿色的脂肪酸。此外，鱼肉中的蛋白质也可能在高温下与铜离子结合，形成绿色的铜蛋白复合物。金属离子：鱼肉中可能含有一定量的金属离子，如铜、铁等。在高温下，这些金属离子可能与...

鳕鱼和姜片一起蒸变红了是怎么回事,还能吃么

1. 变红原因： 蛋白质变性：鳕鱼中含有大量的蛋白质，在高温蒸煮的过程中，蛋白质会发生变性，其结构发生改变，可能导致颜色上的变化。 与姜片反应：姜片中含有一些活性成分，如姜辣素等，这些成分在高温下可能与鳕鱼中的蛋白质或其他成分发生反应，从而导致颜色变红。2. 安全性评估： 无毒无害：虽然...

为什么鱼肉煮熟后还是红色的

首先，鱼肉中含有一种名为肌红蛋白的蛋白质。当鱼肉在冰箱中冻存时，肌红蛋白与氧气接触，呈现红色。然而，当鱼肉被取出解冻并加热煮熟时，肌红蛋白与氧气接触的机会减少，红色的外观得以保持。因此，如果在冰箱中存放时间过长，鱼肉中的营养成分和新鲜度可能降低，但红色的肉质特征依然显著。其次，人们...

蛋白质耐温吗？加热到多少度蛋白质会变质失去营养？

1. 蛋白质变性 蛋白质的变性是指其三维结构被破坏，导致失去原有的生物学功能。在烹饪过程中，高温是引起蛋白质变性的主要因素之一。当蛋白质受热时，其分子内的化学键会断裂，从而导致空间结构的改变。这种变性是不可逆的，意味着一旦蛋白质变性，其原始结构无法完全恢复。2. 蛋白质热变性的温度 蛋白质...

鱼蛋白自制配方比例

1. 将鱼废料切碎或搅碎，与红糖混合均匀。2. 加入EM菌和水，装入密封容器（留20%空间排气）。3. 常温发酵15-30天，每天搅拌或放气1次。4. 完成后过滤，稀释50-100倍后用作叶面肥或冲施肥。2. 鱼蛋白水解饲料（用于水产或畜禽）酶解法配方：鱼粉或鱼下脚料：100公斤 蛋白酶（如木瓜蛋白酶）：0...

鱼煮熟后肉硬是怎么回事

鱼肉在煮熟后变硬可能是由于以下几个原因：1. 鱼肉老化：当鱼肉变老时，其肉质会变得较为坚硬。这可能是由于鱼存放时间过长或者鱼种本身的肉质就较为紧实。2. 煮制时间过长：如果鱼煮熟的时间过长，鱼肉中的蛋白质会过度凝固，导致肉质变硬。通常情况下，炖鱼的时间控制在15至20分钟，以保持鱼肉的...