鱼蛋白如何抗低温氧化生成的？

1、如何提高鱼肉凝胶强度的措施

在鱼肉冷冻时添加蔗糖、山梨醇、复合磷酸盐和低聚糖等抗冻剂。这些抗冻剂可以有效防止鱼肉蛋白在冷冻过程中变性，维持Ca2+ –ATPase的活性和凝胶强度。加入还原物质：在凝胶前期加入巯基乙醇、硫酸氢钠等还原物质。这些物质可以抑制巯基氧化成二硫键，恢复冷冻贮藏后鱼肉蛋白的活性，提高凝胶体的弹性。

2、鱼豆腐制作原理

在鱼豆腐的生产过程中，关键一步是控制这些蛋白的活性。通过添加抗氧化剂和栀子黄等食用色素，可以有效地抑制水溶性蛋白的活动，防止豆腐在固化后因受热而再次液化。这样，盐溶性蛋白和胶原性蛋白的优势得以充分发挥，使得鱼豆腐充分保留了鱼的营养成分。鱼豆腐在制作时，特别注重钙质的增加，通过工艺优化...

3、如何提高鱼肉凝胶强度的措施

7. 采用多段凝胶化方法。在鱼肉蛋白凝胶化过程中，低温凝胶化效果较好，但需要较长的凝胶时间，不适合工业化生产。因此，常采用二段凝胶化法，通过避开凝胶劣化温度，实现低温凝胶化温度为30℃-50℃，高温凝胶化温度为75℃-95℃，快速通过凝胶劣化温度区。通过这些措施，可以有效地提高鱼肉凝胶强度，进而...

4、鱼冷冻时间太长肉质有哪些变化？

2. 蛋白质变性：鱼肉中的蛋白质在长时间冷冻下会发生变性，即蛋白质分子结构发生改变，失去原有的生物活性。这种变性会影响鱼肉的营养价值和口感，使其变得不易咀嚼，口感较差。3. 脂肪氧化：长时间冷冻的鱼肉中的脂肪容易发生氧化，即与氧气反应生成过氧化物。这种氧化会导致鱼肉口感变差，产生油腻感和异...

白色鱼丸放急冻变灰色

急冻过程中，水分会结晶成冰，导致食材的细胞结构遭受破坏。这会导致鱼丸中的鱼蛋白质暴露在空气中，发生氧化反应从而变灰。此外，鱼丸在急冻过程中可能会受到低温冰晶的刺激，使得鱼丸的细胞壁破裂，导致色泽改变。如果您在急冻之前将鱼丸先进行煮熟，然后再进行急冻处理，那么鱼丸的颜色变化也可能是因为煮熟...

谷氨酰胺转胺酶的使用方法

将血红蛋白交联后，可作为抗氧化剂在肉制品中应用。鱼制品鱼肉蛋白在低温下形成凝胶，据报道是由于鱼肉本身所含有的转谷氨酰胺酶作用的结果。在6中不同的鱼中转谷氨酰胺酶活力大约为0.1～2.4IU/g(湿重)。因此当原料品质比较差（如冻鱼）时，可通过添加转谷氨酰胺酶提高产品凝胶强度，减少蒸煮损失...

鳕鱼冷冻以后会变色？

当鳕鱼被冷冻后，会发生颜色变化的现象。主要原因是由于鳕鱼肌肉内的酶和氧化酶受到低温的影响，导致肌红蛋白和肌色蛋白发生变化。此外，冷冻还可能导致鱼肉中的氨基酸和脂肪酸的降解，进一步影响鱼肉的颜色。以下是具体的解释和建议：1. 氧化酶作用：冷冻过程中，鳕鱼肉内的氧化酶活性受到抑制，降低了氧化...

经过冰箱冷冻的鱼为什么口感会不好？

蛋白质变性：冷冻过程中，鱼肉中的蛋白质也会发生一定程度的变性。蛋白质是构成肌肉纤维的主要成分，其结构在低温下容易发生改变。蛋白质变性会导致肌肉纤维变得脆弱，影响鱼肉的弹性和口感。脂肪氧化：冷冻过程中，鱼肉中的脂肪容易发生氧化。脂肪氧化会导致脂肪酸分解，产生不良气味和味道，影响鱼肉的风味。

抗渗透胁迫物质与植物抗寒性有什么样的关系？

它能吸附于微小冰晶表面，在分子水平上抑制冰晶的形成，从而降低动物体液的冰点，使其能在低于冰点的环境生活。通过转基因技术使AFPs在一些转基因植株中得到表达，提高植物的抗寒能力。如已在转基因烟草中证明AFPs的积累具有低温特异性，它抑制冰晶的形成；用极地鱼黄鲽抗冻蛋白处理植物组织，明显改善了马铃薯...

从鱼肉组织结构和物化特性角度解释为什么鱼肉不易保藏？

1.组织结构：鱼肉的组织结构比较松散，其中的细胞、蛋白质、脂肪等成分易受到微生物的侵蚀。鱼肉中含有大量的水分，因此微生物容易在水分充足的环境下繁殖生长，导致鱼肉腐败。2.脂肪含量：鱼肉中的脂肪含量较高，而脂肪是易氧化的，容易变质。鱼肉中的脂肪在氧气的作用下会发生氧化反应，产生恶臭气味和有...