鱼肚的涨发方法及出成率

一、上什厨师是干什么的

配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准，同时还要负责干货涨发的质量，保证涨发出成率达标且质地符合要求，除此之外上什厨师还要督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作，并搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器。在粤菜馆里上什厨师除了要掌管和蒸有关的工作外，还要负责发、扣、熬、炖、煲等菜品的制作，例如鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参、鱼肚等高档海产品的涨发...

二、高档烹饪原料知识试题

干鲍鱼质地坚硬,用于烹制前需事先进行涨发。目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种。鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时,再换清水放入锅内微火煮,待煮开后,立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次,等到鲍鱼膨胀时为止.鲍鱼片的泡发,一般有以下两种:1,清水发。即把鲍鱼片放入锅中,加...