鱼蛋白如何抗低温氧化的原理是？

一、如何提高鱼肉凝胶强度的措施

在凝胶前期加入巯基乙醇、硫酸氢钠等还原物质。这些物质可以抑制巯基氧化成二硫键，恢复冷冻贮藏后鱼肉蛋白的活性，提高凝胶体的弹性。添加凝胶增强剂：在鱼肉蛋白凝胶化之前，添加Ca2+、微生物BTGase等凝胶强度增强剂。Ca2+可以激活鱼肉中转谷氨酰胺酶，催化氨基酸残基发生交联作用，形成更牢固的网状结构。微生物

二、如何提高鱼肉凝胶强度的措施

6. 临近擂溃结束时添加氧化剂。在鱼糜中加入铬酸钾、过氧化氢、胱氨酸、脱氧抗坏血酸等物质，可以促进弹性凝胶体的形成，通过使蛋白质的-SH基氧化形成S-S桥键，强化网状结构。7. 采用多段凝胶化方法。在鱼肉蛋白凝胶化过程中，低温凝胶化效果较好，但需要较长的凝胶时间，不适合工业化生产。因此，常...

三、鱼豆腐制作原理

鱼豆腐的制作过程涉及到鱼蛋白的精细处理。鱼蛋白主要由三种类型组成：盐溶性蛋白、水溶性蛋白和胶原性蛋白。当我们煮鱼汤时，你会发现汤在低温下会凝固，这是由于盐溶性蛋白和胶原性蛋白共同作用的结果。而当加热时，它又会变为液体，这主要是水溶性蛋白的作用在起作用。在鱼豆腐的生产过程中，关键一...

鳕鱼冷冻以后会变色？

1. 氧化酶作用：冷冻过程中，鳕鱼肉内的氧化酶活性受到抑制，降低了氧化酶的催化作用。这导致肌红蛋白转化为亚硝酸盐，使鱼肉呈现出较暗的鲜红色。而未冷冻的鳕鱼鱼肉通常呈现为比较鲜艳的红色。2. 肌纤维蛋白的变性：冷冻过程中，鳕鱼肌肉中的肌纤维蛋白受到损伤或变性，这也会导致鱼肉颜色的改变。变性...

谷氨酰胺转胺酶的使用方法

用转谷氨酰胺酶处理，可提高肉制品的颜色。将血红蛋白交联后，可作为抗氧化剂在肉制品中应用。鱼制品鱼肉蛋白在低温下形成凝胶，据报道是由于鱼肉本身所含有的转谷氨酰胺酶作用的结果。在6中不同的鱼中转谷氨酰胺酶活力大约为0.1～2.4IU/g(湿重)。因此当原料品质比较差（如冻鱼）时，可通过添加转...

鱼冷冻时间太长肉质有哪些变化？

蛋白质变性：长时间冷冻的鱼，其肉质中的蛋白质会发生变性。蛋白质变性是指蛋白质分子结构发生改变，失去原有的生物活性。在冷冻过程中，鱼肉组织中的蛋白质会受到低温的影响，分子结构发生改变，导致蛋白质变性。这种蛋白质变性会影响鱼肉的营养价值和口感，使其变得不易咀嚼，口感较差。脂肪氧化：长时间...

冷冻保鲜是怎样的？

冷冻保鲜是采用低温来抑制组织蛋白酶的作用和微生物的生长繁殖。在10℃以下，绝大部分腐败菌的生长繁殖速度降低或停止，低于0℃时，虽然有些细菌还能生长，但已不能分解蛋白质和脂肪，如果鱼体在-25℃～-40℃的环境中冻结，各种组织酶和微生物都处于休眠状态，新陈代谢微乎其微，半年以上不会腐败。1....

深海鱼排酸的方法有哪些值得大家分享呢？

原理：低温可以减缓鱼肉的氧化过程，减少腥味，同时还能让鱼肉更加紧实。注意：冷藏时间不宜过长，否则鱼肉可能会失去鲜嫩度。8. 焯水法 步骤：将鱼排放入沸水中焯烫10-15秒，然后迅速捞出放入冰水中冷却。原理：焯水可以去除鱼肉表面的腥味物质，同时还能让鱼肉更加紧致。注意：焯水时间不宜过长，否则鱼肉...

低温保藏食物的化学原理

在常温下，食物中的脂肪、蛋白质等成分容易发生氧化反应，产生不良的气味和口感。低温则能有效抑制这些氧化反应的发生，减缓食物变质的速度。此外，低温还能抑制霉菌的生长，进一步保护食物不受污染。除了细菌和霉菌，低温环境还能减缓酶的活性，酶是生物体内的催化剂，能加速许多生化反应。低温抑制了酶的活性...

经过冰箱冷冻的鱼为什么口感会不好？

蛋白质变性：冷冻过程中，鱼肉中的蛋白质也会发生一定程度的变性。蛋白质是构成肌肉纤维的主要成分，其结构在低温下容易发生改变。蛋白质变性会导致肌肉纤维变得脆弱，影响鱼肉的弹性和口感。脂肪氧化：冷冻过程中，鱼肉中的脂肪容易发生氧化。脂肪氧化会导致脂肪酸分解，产生不良气味和味道，影响鱼肉的风味。