鱼蛋白如何抗低温氧化生成?
1、如何提高鱼肉凝胶强度的措施
在凝胶前期加入巯基乙醇、硫酸氢钠等还原物质。这些物质可以抑制巯基氧化成二硫键,恢复冷冻贮藏后鱼肉蛋白的活性,提高凝胶体的弹性。添加凝胶增强剂:在鱼肉蛋白凝胶化之前,添加Ca2+、微生物BTGase等凝胶强度增强剂。Ca2+可以激活鱼肉中转谷氨酰胺酶,催化氨基酸残基发生交联作用,形成更牢固的网状结构。微生物
2、鱼豆腐制作原理
在鱼豆腐的生产过程中,关键一步是控制这些蛋白的活性。通过添加抗氧化剂和栀子黄等食用色素,可以有效地抑制水溶性蛋白的活动,防止豆腐在固化后因受热而再次液化。这样,盐溶性蛋白和胶原性蛋白的优势得以充分发挥,使得鱼豆腐充分保留了鱼的营养成分。鱼豆腐在制作时,特别注重钙质的增加,通过工艺优化...
3、如何提高鱼肉凝胶强度的措施
7. 采用多段凝胶化方法。在鱼肉蛋白凝胶化过程中,低温凝胶化效果较好,但需要较长的凝胶时间,不适合工业化生产。因此,常采用二段凝胶化法,通过避开凝胶劣化温度,实现低温凝胶化温度为30℃-50℃,高温凝胶化温度为75℃-95℃,快速通过凝胶劣化温度区。通过这些措施,可以有效地提高鱼肉凝胶强度,进而...
谷氨酰胺转胺酶的使用方法
用转谷氨酰胺酶处理,可提高肉制品的颜色。将血红蛋白交联后,可作为抗氧化剂在肉制品中应用。鱼制品鱼肉蛋白在低温下形成凝胶,据报道是由于鱼肉本身所含有的转谷氨酰胺酶作用的结果。在6中不同的鱼中转谷氨酰胺酶活力大约为0.1~2.4IU/g(湿重)。因此当原料品质比较差(如冻鱼)时,可通过添加转...
鱼冷冻时间太长肉质有哪些变化?
2. 蛋白质变性:鱼肉中的蛋白质在长时间冷冻下会发生变性,即蛋白质分子结构发生改变,失去原有的生物活性。这种变性会影响鱼肉的营养价值和口感,使其变得不易咀嚼,口感较差。3. 脂肪氧化:长时间冷冻的鱼肉中的脂肪容易发生氧化,即与氧气反应生成过氧化物。这种氧化会导致鱼肉口感变差,产生油腻感和...
白色鱼丸放急冻变灰色
这会导致鱼丸中的鱼蛋白质暴露在空气中,发生氧化反应从而变灰。此外,鱼丸在急冻过程中可能会受到低温冰晶的刺激,使得鱼丸的细胞壁破裂,导致色泽改变。如果您在急冻之前将鱼丸先进行煮熟,然后再进行急冻处理,那么鱼丸的颜色变化也可能是因为煮熟时鱼丸内部的鱼蛋白质遭受破坏,再经过冷冻就会变灰。总之...
为什么煮熟的鱼肉是红的
在冰箱中长时间存放的鱼肉之所以发红,是因为鱼肉中的血红蛋白在低温下缓慢释放出铁离子,而这些铁离子又与氧气结合形成了血红素,导致鱼肉颜色变深,呈现出明显的红色。这种现象在科学上称为“氧化反应”。但值得注意的是,长时间在冰箱中保存的鱼肉,其营养价值会有所下降,口感也会变得较差,因此建议尽快...
鱼保鲜的温度多少合适
1. 低温保鲜原理:鱼是一种富含蛋白质的食物,容易在常温下发生腐败变质。因此,低温保存是一种有效的保鲜方法。通过降低微生物内部的酶活性,使微生物的生长和繁殖速度大大降低,从而达到保鲜的目的。2. 适宜温度范围:一般来说,0℃到4℃是鱼保鲜的适宜温度范围。这个温度可以有效地保持鱼肉的新鲜度...
经过冰箱冷冻的鱼为什么口感会不好?
蛋白质变性:冷冻过程中,鱼肉中的蛋白质也会发生一定程度的变性。蛋白质是构成肌肉纤维的主要成分,其结构在低温下容易发生改变。蛋白质变性会导致肌肉纤维变得脆弱,影响鱼肉的弹性和口感。脂肪氧化:冷冻过程中,鱼肉中的脂肪容易发生氧化。脂肪氧化会导致脂肪酸分解,产生不良气味和味道,影响鱼肉的风味。
鳕鱼冷冻以后会变色?
当鳕鱼被冷冻后,会发生颜色变化的现象。主要原因是由于鳕鱼肌肉内的酶和氧化酶受到低温的影响,导致肌红蛋白和肌色蛋白发生变化。此外,冷冻还可能导致鱼肉中的氨基酸和脂肪酸的降解,进一步影响鱼肉的颜色。以下是具体的解释和建议:1. 氧化酶作用:冷冻过程中,鳕鱼肉内的氧化酶活性受到抑制,降低了氧化...